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Méthode douce par excellence, la cafetière Chemex est un incontournable. Idéale pour les préparations légères, elle sublime les cafés en vous permettant d'en extraire arômes et subtilité. Son design légèrement vintage en fait, de plus, un très bel objet.
Chemex est une cafetière manuelle inventée en 1941 par un médecin allemand résidant à New York : Peter Schlumbohm. Elle est aussi simple que fonctionnel avec son esthétique intemporelle, elle a été inclus parmi les objets design qui ont marqué le XXe siècle. Le modèle classique se compose d'une carafe en verre en forme de sablier avec une poignée en bois et un cordon en cuir placé autour de la partie la plus étroite.
La procédure d' extraction est intuitive: à l'aide d'un filtre, le café moulu est placé dans l'embouchure de la carafe et de l'eau est versée dessus à des températures comprises entre 90 ° C et 96° C, par percolation l'eau traversant le café extrait la boisson. Apparemment, c'est une méthode simple mais il y a de nombreuses variables à prendre en compte pour rendre l'extraction parfaite.
Étant donné que chaque café que nous choisirons subira une légère variation de paramètres en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir, nous aimerions vous donner quelques règles simples pour aborder cette méthode d'extraction alternative à l' espresso. Outre le choix du café, les aspects à considérer sont : les caractéristiques de l'eau et la température d' extraction , le type de filtre , la torréfaction et la granulométrie du café moulu .
Pour le choix de l'eau, il faut opter pour une eau d'une dureté comprise entre 50-175 ppm (parties par million), une alcalinité comprise entre 40 - 75 ppm et un pH compris entre 6,5 et 8. Ces paramètres peuvent paraître très stricts mais en réalité en utilisant une eau trop riche en sels minéraux, le résultat serait un café sous-extrait; en utilisant un café trop léger, le café serait surexploité. En ce qui concerne le filtre, nous vous recommandons d'utiliser les filtres en papier blanc non recyclés d'origine pour éviter un arrière-goût intrusif qui pourrait masquer la saveur du café .
Surtout pour l'extraction par filtre, il est préférable d'opter pour des cafés frais, torréfiés pendant quelques jours car l'excès de CO2 est facilement tamponné et il est possible de profiter pleinement des arômes de la matière première sélectionnée.
La mouture doit être moyenne / fine, mais en général le café doit avoir la consistance d'un sel fin au toucher. Le rapport d'infusion (c'est-à-dire le rapport entre le café moulu et l'eau) est, en principe, de 60 g / litre. Une attention constante non seulement à la quantité de café utilisée, mais aussi au temps d'extraction est essentielle non pas tant pour l'agitation, mais pour tirer le meilleur parti d'une tasse de café filtre.
Versez l'eau dans la bouilloire, chauffez-la à 90 ° C et pendant ce temps, placez un filtre en papier dans le Chemex. Mouiller régulièrement le filtre en versant de l'eau qui, en plus d'éliminer les odeurs de papier éventuelles et indésirables, le pré-humidifie, favorisant ainsi le passage de la boisson et en même temps chauffe le Chemex.
Faites pivoter le chemex pour répartir la chaleur uniformément sur tous les murs et enfin le vider d'eau. Nous voulons préparer deux tasses d'environ 250 ml chacune, donc nous pesons 30 g de café et procédons à leur mouture.
Nous plaçons la Chemex sur la balance et versons le café moulu dans le filtre, en vérifiant son poids pour qu'il soit correct. Nous calibrons à nouveau la balance et commençons à verser l'eau: la première phase appelée blooming est celle nécessaire pour réduire l'excès de CO2 typique du café torréfié frais et doit être effectuée en s'assurant que tout le sol est recouvert uniformément ( la quantité d'eau doit être environ le double de celle du café, donc dans ce cas, nous parlons de 60g).
Nous versons l'eau avec un débit régulier, donnons une légère rotation au Chemex pour créer des turbulences et attendez 30 secondes. Pendant cette phase, vous remarquerez que de nombreuses bulles émergent à la surface du café moulu et c'est parce que le CO2 s'évapore et que notre café se prépare pour l'extraction proprement dite.
Une fois la première partie de l'eau laissée à percoler, on procède à verser, en deux phases, ce qui reste: il faut essayer de faire des mouvements constants et harmonieux donc on verse l'eau créant une spirale qui va de l'intérieur vers l'extérieur (et vice versa).
Une première phase se termine lorsque l'on se rend compte, grâce à la balance, que l'on a versé 300g d'eau (il faut faire attention à ne pas trop verser l'eau par le haut pour éviter de créer des canaux à l'intérieur desquels seule l'eau passerait sans extraire le café). Une fois que vous avez également versé les derniers grammes d'eau, assurons-nous que la percolation se termine en tournant légèrement le Chemex (comme nous l'avons fait au début de la première phase).
Le temps nécessaire pour préparer correctement un café dans Chemex varie entre 3 et 5 minutes. Enfin, retirez le filtre contenant le café moulu et versez le café extrait dans une tasse afin de profiter de la fraîcheur des arômes qu'il nous offre